Русская кухня и дефицит. Нижегородский ресторатор — про изменение трендов

— Александр Николаевич, по вашим наблюдениям, увеличивается ли количество ресторанов в Нижнем Новгороде после пандемии?

— Да, конечно, стало намного больше заведений. Сфера общепита расширяется. И не первый год. Нижний Новгород сейчас является третьим городом в стране по количеству ресторанов на душу населения.

— А какие рестораны сейчас открывать особенно модно?

— Больше всего сейчас открывают ресторанов русской и локальной кухонь. И это абсолютно естественно и правильно. Странно, что это случилось только сейчас, а не пять или десять лет назад. Ведь русская кухня богата и блюдами, и продуктами.

— Стоит ли ждать нижегородцам фудмоллов, например?

— Фудмоллы — интересный проект, но требующий очень больших инвестиций. Чтобы создать в Нижнем Новгороде что-то вроде «Депо» в Москве, понадобятся сотни миллионов рублей вложений в помещение. Собственнику необходимо подыскать здание площадью в несколько тысяч квадратных метров, адаптировать его под требования общепита, подвести достаточно большое количество электричества, сделать ремонт, найти арендаторов.

Пока таких объектов в Нижнем Новгороде нет, но уверен, что они появятся.

— Стало ли в Нижнем Новгороде больше ресторанов федеральных сетей или в моде уникальные местные проекты?

— Федеральные сети не доминируют в Нижнем Новгороде. Наверное, потому что у нас достаточно сильные и креативные рестораторы. Конкурировать будет непросто. И еще, может быть, это связано с дефицитом кадров в сфере общепита. Людям из другого города труднее найти работников.

— Дефицит кадров обострился в последние годы?

— Да. Дефицит сейчас катастрофический.

— С чем это связано?

— Первое: во время пандемии коронавируса мы были закрыты, потом работали с ограничениями. Многие сотрудники ушли из профессии и потом не вернулись.

Второе: началась СВО, часть сотрудников уехала, испугавшись мобилизации. Возвращаются постепенно, но не все.

Третье: рост курса валюты, который привел к тому, что иностранным работникам невыгодно у нас работать, и они уехали в более крупные города или вообще в другие страны.

Есть и другие факторы: демографическая яма, туристический бум, рост числа ресторанов. В общем, количество работников не растет, а спрос на них сильно увеличился. Плюс не хватает институтов и колледжей, где обучают сотрудников по нужному профилю.

— Можно ли решить эту проблему с помощью технического прогресса?

— Нет, не думаю. Конечно, можно поставить людей в очередь за едой, отказавшись от официантов. Когда поедят — тарелку сами помыть смогут. Да и готовят многие вкусно и умело! Если все это человек готов выполнить самостоятельно, персонал почти не нужен. Но тогда зачем ему ходить в ресторан?

— Знают ли местные власти о проблеме с персоналом в общепитите?

— Конечно, знают. Мы с руководством области в очень близком контакте по этому поводу! Совсем недавно делегация во главе с замгубернатора Олегом Берковичем была в Красноярске, где работает лучшее на сегодняшний день высшее учебное заведение России, готовящее кадры для общепита, — Институт гастрономии. Достигнута предварительная договоренность, что подобная школа откроется и у нас.

— Выросло ли за год число нижегородцев, которые ходят в рестораны?

— По моим наблюдениям, людей в ресторанах становится больше. Во многом потому, что россияне стали чаще путешествовать по стране и реже за границу. Путешествуют, знакомятся с русскими городами и гастрономией. С Нижним Новгородом, в том числе. Особенно большой приток мы ощущаем в праздники, прежде всего — новогодние. И это отличный тренд.

— Растет ли средний чек в заведениях общепита в Нижнем Новгороде?

— Если вы про стоимость блюд, то да, безусловно. Значительная инфляция, дорожают продукты. Пропорционально растут и цены. Но насколько — не скажу, слишком все индивидуально для каждого проекта. И сказать, что нижегородцы «больше едят», не могу. Толще наши горожане не стали, как мне кажется. Но многое тут обычно зависит от доходов…

— Востребована ли доставка из ресторанов в Нижнем Новгороде?

— Доставка никуда не делась. Она сохраняется там, где она возможна и выгодна. Где это позволяет кухня.

Поясню. В ресторанах высокой кухни, которую люди едят в том числе глазами, часто отсутствует услуга доставки. Потому что это бессмысленно! Красота блюда в таком ресторане — важная часть гастрономического удовольствия. Другое дело общепит, восточные блюда, рестораны с простыми блюдами. Есть свои «короли доставки» на рынке, и они заботятся, чтобы покупателю было удобно и вкусно.

— Можете назвать самый позитивный ресторанный тренд минувшего года?

— Наверное, это внимание, которое стали уделять Нижнему Новгороду на федеральном уровне. Во многом благодаря нижегородскому правительству рестораторов оценили многие федеральные премии. Мы стали продвигать нижегородскую гастрономию по всей стране.

— А почему раньше нижегородские рестораны оставались незамеченными?

— Изменения произошли где-то два года назад. А какие — попробую вам сейчас объяснить на примере одной премии.

Например, Where to eat. Ее жюри обычно, выбирая лучшие рестораны, сравнивает между собой не все субъекты РФ, а работает «по блокам». И Нижний Новгород, по мнению организаторов, находится не очень далеко от Москвы. Поэтому долгое время столица ПФО входила с ней в один блок. Нижегородские рестораторы были вынуждены конкурировать со столичными, что, конечно, нелегко.

Недавно было принято решение о создании еще одного блока, центром которого станет Нижний Новгород. Началась совсем другая история. Мы уже видим, что наш город становится популярнее, вкуснее и лучше.